不飽和脂肪酸と動脈硬化
一価不飽和脂肪酸は、動脈硬化の原因となるLDL（悪玉）コレステロールを減らし、動脈硬化の防止に役立つHDL（善玉）コレステロールは減らさないという性質があります。
多価不飽和脂肪酸より酸化されにくい利点がありますが、悪玉コレステロールを減らす作用は、多価不飽和脂肪酸よりは弱いものです。
多価不飽和脂肪酸の内、n-3系脂肪酸は、中性脂肪を減らし、HDL（善玉）コレステロールを増やしたり血栓（血のかたまり）ができるのを防いだりといった、動脈硬化予防の働きがあります。
n-6系脂肪酸は、LDL(悪玉）コレステロールを減らしますが、摂りすぎるとLDL（悪玉）コレステロールだけでなくHDL（善玉）コレステロールも減少させてしまいます。
また摂りすぎは肥満につながるうえ、過酸化脂質や血栓（血のかたまり）を増やして動脈硬化を進行させたり、アレルギー症状を起こす物質の合成を増やして症状を悪化させたりするといわれています。
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