不飽和脂肪酸
【構造】炭素同士の２重結合が1個のもの（一価不飽和脂肪酸）。
2個以上のもの（多価不飽和脂肪酸）。
多価不飽和脂肪酸は2重結合の位置により、ｎ-3系、ｎ-6系に分類される。
【主な働き】血圧降下、脂質異常症の改善、抗動脈硬化作用、抗炎症作用。
一価不飽和脂肪酸は、LDL-コレステロール低下作用あり。
多価不飽和脂肪酸のうちｎ-6系はLDL、HDLコレステロールともに
低下作用あり。
ｎ-3系は、LDLコレステーロールのみ低下作用あり。
【多く含む食品】植物油（ひまわり油、コーン油、ごま油など）、魚類の油脂。
| 不飽和脂肪酸 | 主な働き | 多く含む食品 |
| オレイン酸（一価） | LDLコレステロールの低下、動脈硬化予防、心疾患予防、高血圧予防 | オリーブ油、なたね油、種実 |
| γ-リノレン酸（多価） | 高血圧、動脈硬化、心筋梗塞の予防。アレルギー症状改善 | しそ油、えごま油 |
| アラキドン酸（多価・必須脂肪酸） | 血圧の調整。肝機能向上。LDLの低下 | レバー、卵白、サザエなど |
| リノール酸（多価・必須脂肪酸） | 動脈硬化、高血圧の予防。 | 一般の植物油（ひまわり油、大豆油など） |
| α-リノレン酸（多価・必須脂肪酸） | 高血圧や癌の予防。アレルギー症状改善 | 月見草油など |
| DHA（多価） | 動脈硬化、高血圧、痴呆の予防。LDLの低下 | 魚類の油脂（本マグロ、ブリ、サバ） |
| EPA（多価） | 抗血栓作用。脳卒中、高血圧、動脈硬化の予防。LDLの低下 | 魚類の油脂（マイワシ、本マグロ、サバなど） |
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